Crudo de callo de concha espina
Callo de concha espina curado en kombu, con aceite de zacate limón, lactofermento de tomatillo y aguacate tatemado. Umami sedoso, fresco y aromático: el plato con el que conviene abrir la cena.
Nuestra cocina
Los platillos de ARCA Tulum
Estos son algunos de los platillos de ARCA Tulum, tal como llegan a la mesa. Cocina mexicana contemporánea hecha al fuego, con producto de temporada y de productores de la región. Junto a cada foto va lo que importa del plato: a qué sabe, cómo se siente en boca y qué opciones tiene.
Crudos y aguachiles
Así empieza casi siempre una cena en ARCA: producto del mar en crudo, fermentos y cítricos. Son también los platos que más dependen de la temporada; el erizo, por ejemplo, se pide a los productores con una semana de anticipación. cómo los productores y la temporada definen cada plato
Mandarina, erizo y caracol
Aguachile de mandarina con erizo de mar y caracol marino: fresco, ligeramente ácido y picante, con umami de mar. El kimchi de jícama con chapulín pone lo crujiente, el erizo lo cremoso y el caracol lo firme.
El erizo se pide a los productores con una semana de anticipación, según temporada.
Aguachile de callo de hacha
Aguachile de tomatillo fermentado con callo de hacha y salicornia: salino, fermentado, sedoso y crujiente a la vez. Las algas y las plantas halófitas, las que crecen junto al mar, realzan el sabor marino.
Versión vegetariana y vegana con jícama en lugar de callo.
Tostada de trucha de Zitácuaro
Paté de trucha con aguacate, trucha frita y hueva de trucha sobre tostada crujiente. Umami, con notas de pimienta gorda y crema ahumada, y el toque salado de la hueva.
Cuando no hay hueva de trucha, se decora con piel de trucha y chaya fritas.
Del mar al fuego
El fuego es el centro de la cocina de ARCA y con los mariscos se nota: el pulpo pasa por la parrilla, los langostinos se rostizan y el cangrejo se ahúma antes de llegar al plato. Varios de estos platillos tienen alternativa si no comes picante o si tienes alguna alergia. qué es la cocina open fire
Esquites de jaiba
Maíz nixtamalizado con carne de cangrejo ahumada, bisque de cangrejo y crema de coco de un proveedor local, con un picor sutil de chile guajillo. Lo crujiente viene de las alcaparras y el maíz fritos.
Cambia con la temporada: centollo de marzo a agosto y langosta roja local de septiembre a febrero.
Langostinos rostizados
Langostinos rostizados en salsa de plátano macho maduro, sedosa y cremosa, con notas ácidas y lácticas del vinagre de plátano y un picor sutil. Para no dejar salsa en el plato, pide roti (tortilla de harina) o pan de pulque.
Si tienes alergia al camarón, se sustituye por un filete con la misma salsa.
Pulpo maya
Tentáculo tierno a la parrilla con recado negro y salsa macha de cacahuate: ahumado profundo y especiado. El queso Cotija crujiente cierra el contraste de texturas.
Flauta de cangrejo
Flauta de yuca, crujiente, rellena de cangrejo: delicada, con notas de coco, ahumado y un toque ácido.
Puede llevar caviar o emulsión de cebollín encima.
Róbalo rayado
Filete de piel crujiente y carne firme, con notas de coco; ensalada de jícama fresca y herbal, y salsa de chile poblano con coco y jengibre, sedosa y ligeramente picante.
Hay opción sin picante: salsa blanca de coco, jengibre y zacate limón.
Taco de jaiba suave
Jaiba en tempura de amaranto sobre tortilla de hoja santa. Muy herbal, con el sabor suave de la jaiba en equilibrio con el crujiente del amaranto.
De la milpa y el monte
Maíz, pepita, huitlacoche, setas y flor de calabaza; y del monte, carnes como el jabalí, que viene de la cocina de recolección de la región. Aquí están también dos de las opciones vegetarianas de la carta: la tlayuda de setas y el dzikilpak. el territorio como lenguaje
Dzikilpak
Pepita molida con sabor tostado, flor de calabaza con su lado herbal y tomate que le da acidez; encima, pepita entera frita y ahumada para el crujiente. Cremoso y crocante a la vez.
Se acompaña de tostadas tatemadas.
Tlayuda de setas a la parrilla
La versión vegetariana de la tlayuda de wagyu. Setas fritas y crujientes con mole de huitlacoche, ahumado y terroso, y una ensalada de hojas verdes que le da el lado herbal.
Tlayuda de wagyu mexicano
Máxima riqueza cárnica y ahumado: rabo de res, mollejas y mole de huitlacoche. Suave y crocante a la vez, por el chicharrón y las mollejas.
Lechón
Lechón confitado, suave, con chicharrón crujiente, sobre una reducción de cerdo y frijol negro. Ahumado y balanceado, con notas ligeramente ácidas del vinagre de mucílago de cacao.
Se acompaña con tortillas.
Tlacoyo de jabalí al pib
Jabalí en pibil, deshebrado y jugoso, envuelto en masa nixtamalizada, con salsa de frijol. Intenso y especiado. Es carne de caza, un guiño a la cocina de recolección de la región.
Opciones vegetarianas, sin picante y por temporada
Si tienes alguna restricción, avísanos al reservar. Esto es lo que la cocina puede ajustar:
- Vegetarianas: tlayuda de setas a la parrilla, dzikilpak y aguachile con jícama en lugar de callo (también vegano).
- Sin picante: el róbalo rayado se puede pedir con salsa blanca de coco, jengibre y zacate limón.
- Alergia al camarón: los langostinos rostizados se sustituyen por un filete con la misma salsa.
- Temporada: los esquites llevan centollo de marzo a agosto y langosta roja local de septiembre a febrero; el erizo depende de la temporada.
Preguntas frecuentes sobre los platillos
¿ARCA Tulum tiene opciones vegetarianas?
Sí. La tlayuda de setas a la parrilla es la versión vegetariana de la tlayuda de wagyu, el dzikilpak se hace con pepita y flor de calabaza, y el aguachile de callo de hacha se puede pedir con jícama en lugar de callo, en versión vegetariana y vegana.
¿Hay platillos sin picante en ARCA Tulum?
Sí. El róbalo rayado se puede pedir con una salsa sin picante de coco, jengibre y zacate limón en lugar de la salsa de chile poblano.
¿Qué pasa si soy alérgico al camarón?
Los langostinos rostizados se sustituyen por un filete con la misma salsa de plátano macho. Conviene avisar de cualquier alergia al reservar.
¿Los platillos de ARCA cambian según la temporada?
Sí. Los esquites se hacen con centollo de marzo a agosto y con langosta roja local de septiembre a febrero, y el erizo de mar se pide a los productores con una semana de anticipación, según su temporada.
La carta cambia con la temporada, así que algunos de estos platillos pueden no estar el día de tu visita.